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秦记快餐配送:食品加工卫生制度
发布时间:2016-11-15  阅读: 次  

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 1 、食材粗加工

(1)、认真挑选,去尽黄叶和杂物。

(2)、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。

(3)、肉类去净残毛、污垢。

(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

(5)、干货按正规操作涨发。

(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

(7)、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉 类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。

(8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。

 (9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

 2、食材切配

 (1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

 (2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

 (3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。

3、烹饪

 (1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。

 (2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。

 (3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。

 (4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。

 (5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。

 (6)严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。

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